«Исследование ассортимента и качества мясных консервов »

1.1. Производство и направления совершенствования ассортимента мясных консервов в РФ

 

Основными потребителями мясных консервов по-прежнему являются регионы, где высока доля населения с низ­ким уровнем доходов, а так­же со сложными природными условиями. К примеру, на Дальнем Востоке среднедушевое потребление мясных консервов на 40 процентов превышает общероссийский уровень. В Москве – при­мерно на 15 [8, с.23].

Так, за 9 месяцев 1998 года рос­сийскими производителями выпущено 211,6 миллиона ба­нок мясных консервов. Основ­ное производство сосредото­чено в трех экономических районах: Центральном, Севе­ро-Кавказском и Уральском. Их доля – 52 процента от об­щего выпуска. Число облас­тей, где успешно работают та­кие предприятия, – 31. Но только в четырех областях – Калининградской, Смолен­ской, Воронежской, Курган­ской, а также в Краснодар­ском и Ставропольском краях темпы наращиваются [8, с.24]. 

Тогда как на огромной территории Сибири и Дальнего Востока производится не бо­лее 10 процентов продукции. Многие эксперты видят вы­ход в том, чтобы на льготных условиях допустить на рос­сийский рынок импортное мясо – это стабилизирует си­туацию. Но стоимость пере­работки неизмеримо возрас­тет, поскольку на ряде пред­приятий потребуются новые поточные автоматизирован­ные линии. Кроме того, в ус­ловиях России полагаться лишь на импорт нерезонно – доказательством тому кризис. Значит, надо экстренно соз­давать собственную сырье­вую базу. 

В связи с ростом цен про­изводители стали меньше уделять внимания качеству. Некоторые комбинаты уже перешли на изготовление консервов из отходов мяса птицы, закупают субпродук­ты, фарш, ребра, хрящи. Вряд ли такие консервы можно считать кондицион­ными и продавать по высо­ким ценам.

Покупателей мясных консервов можно разделить на три категории:

·        государственные структуры или близкие к ним компании;

·        средний бизнес (как правило, это региональные оптовики, которые берут товар на несколько месяцев торговли сразу);

·        мелкооптовые торговые рынки (это самая многочисленная категория).

По экспертной оценке, предприятий, имеющих в ассортименте выпускаемой продукции мясо­консервную продукцию, в России насчитывается порядка 450. По­мимо традиционных изготовите­лей мясных консервов, в последние годы появилось множество мелких производителей. Анализ показывает, что за 12 месяцев 1999 года 25,6% всех производимых в России мясных консервов приходилось на Цен­тральный экономический район (причем на долю предприятий Москвы, Московской и Смолен­ской областей приходилось 75% от общего объема продукции Центрального района [13, с.17].

В целом по Российской Фе­дерации производство мясных консервов продолжает расти, что связано, во-первых, с тем, что для производства данного вида мясной продукции используется в основном импортное мясо, объем которого в общем объеме емкости мясного рынка продол­жает увеличиваться. Во-вторых, увеличивается спрос на мясные консервы. Основной потребитель – население с доходами ниже среднего уровня жизни.

Одним из ведущих российс­ких предприятий, выпускающих мясные консервы, является Калининградский мясоперерабатывающий завод «АКРОС». Завод производит разнообразную про­дукцию, в том числе говяжью и свиную тушенку, приготовлен­ные согласно ГОСТу и по луч­шим рецептурам (таким, как «Армейская», «Богатырская», «Солдатская», «Народная», «Балтика» и т.д.). Все консервы предприятия – кусковые, без до­бавления растительных белков. Завод использует только новей­шие технологии и высококаче­ственное сырье.

Таможенная статистика по­казывает, что после августовско­го кризиса 1998 года импорт мяс­ных консервов в Россию резко сократился. За 9 месяцев 1999 года мясных консервов (включая готовые и консервированные продукты из мяса и субпродук­тов, а также консервированные продукты из домашней птицы) в Россию было поставлено 21336 тонн на сумму 32895 тыс. долла­ров США [13, с.31].

Если до кризиса объем им­порта тушенки занимал значи­тельную долю российского рын­ка, то в настоящее время для отечественных производителей освободилось ниша, которую они начинают занимать. Экспорт российских мясных консервов очень невелик.

 

1.2. Формирование качества мясных консервов в процессе производства

 

Схема производства мясных консервов аналогична про­изводству овощных и рыбных. Стерилизуют мясные кон­сервы в автоклавах при температуре 113–120°С в тече­ние 75-130 мин. Во время стерилизации белки мяса свер­тываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в буль­он переходит часть жира и экстрактивных веществ, раз­рушается значительная часть витаминов.

Производство мясных консервов состоит из следую­щих основных процессов.

Подготовка сырья включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.

Сырье обрабатывают различными способами: посолом, бланшированием, обжариванием, копчением, измельче­нием и т.д.

В банки сырье укладывают в соответствии с требова­ниями действующих стандартов по рецептуре, количе­ству кусков и наличию довесков.

Эксгаустирование – удаление из консервов воздуха путем нагревания перед закаткой банок. Эксгаустирова­ние позволяет задержать процессы коррозии металли­ческих стенок, а также окисление жиров, лучше сохра­нить вкусовые качества и витамины, создать неблагоп­риятные условия для размножения аэробных бактерий.

Для проверки герметичности укупорки банки погру­жают в воду с температурой 80–90°С на 1-2 мин. Появ­ление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки ука­зывает на ее негерметичность. Негерметичные банки от­браковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки [1].

Стерилизуют консервы в основном при температуре 113–120°С и выше под давлением. В процессе стерили­зации уничтожаются микроорганизмы и споры, способ­ные вызвать порчу продукта, поэтому консервы можно долго хранить. Кроме того, при стерилизации продукты провариваются и становятся готовыми к употреблению. Консервы в стеклянной таре можно стерилизовать то­ками высокой частоты. Под действием их продукты быс­тро (в течение доли секунды) нагреваются до высокой тем­пературы, в результате чего погибают микроорганизмы.

Стерилизация с применением электромагнитной энер­гии сверхвысоких частот при температуре 130°С позво­ляет значительно сократить длительность процесса сте­рилизации.

После стерилизации консервы охлаждают до темпе­ратуры 35°С в толще продукта, чтобы предотвратить пе­реваривание содержимого. Затем проверяют качество консервов, сортируют их, наклеивают на банки этикет­ки и упаковывают их в ящики.

На банки, предназначенные для длительного хране­ния, этикетки не наклеивают, их докрывают техничес­ким вазелином. Количество этикеток в каждом ящике должно соответствовать числу банок.

На предприятиях мясной промышленности выраба­тывается более 160 наименований мясных консервов, ас­сортимент которых постоянно расширяется.

Классифицируют мясные консервы по следующим признакам.

По виду сырья: мясные, из мяса птицы, из колбас­ных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясорастительные, салобобовые.

По способу приготовления их подразделяют на кон­сервы в собственном соку (тушеные, в желе и др.), в со­усе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.

По виду тары различают консервы в металлической таре и в стеклянной.

По режиму тепловой обработки – стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100°С к выше) и пастеризованные (подвергнутые нагреванию при тем­пературе ниже 100°С, в основном – 75-80°С).

По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.

 

1.3. Характеристика сырья, используемого для производства мясных консервов

 

Основным сырьем для производства консервов служат все виды мяса – говядина, баранина, свинина, птица, а также субпродукты и животный жир. Кроме того, ис­пользуют лук, чеснок, различные виды пряностей (пе­рец, лавровый лист), поваренную соль. В мясорастительные консервы добавляют крупу, фасоль, горох, макарон­ные изделия.

Для выработки мясных консервов используют говя­дину, баранину, свинину, субпродукты, мясо птицы, кол­басные изделия, а также овощи, крупы, макаронные изделия и топленые жиры.

Для изготовления некоторых консервов используют го­товые изделия – ветчину, шпик, шейку ветчинную и др.

Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Эти консервы использу­ют для приготовления первых и вторых блюд.

Мясо тушеное готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г, с добавлением жира, соли, лука, лавро­вого листа и перца. К этой группе относятся консервы: Говядина тушеная, Баранина тушеная, Свинина туше­ная.

Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят II категории.

Консервы из жареного мяса вырабатывают следую­щих наименований: Мясо жареное, Гуляш и Тефтели в соусе.

Консервы из соленого мяса вырабатывают в следующем ассортименте: Мясо прессованное (из говядины), «Завтрак туриста» из говядины, баранины и свинины [11].

Консервы из мяса птицы подразделяют на следую­щие виды: Курица в собственном соку, Утка в собствен­ном соку, Мясо индейки в собственном соку, Филе кури­ное в желе, Рагу гусиное в желе, Мясо цыплят в желе, Паштет куриный, Филе куриное с рисом и др.

Консервы из субпродуктов вырабатывают из говяжь­их, бараньих и свиных субпродуктов I категории. К этим консервам относятся: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Паштеты и др.

Консервы из колбасных изделий используют в каче­стве холодных закусок. К ним относятся: колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубленый, Отдельный, Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, в томат­ном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчина.

Мясорастительные консервы вырабатывают из го­роха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса с добав­лением 15% мяса и 3% жира.

Салобобовые консервы изготовляют из гороха, фа­соли с добавлением шпика или топленого жира, зали­тых бульоном или томатным соусом.

 

1.4. Характеристика ассортимента мясных консервов

 

Консервы из мяса убойных животных. В зависимости от способа они бывают тушеными, отварными, жарены­ми, солеными и др.

Консервы тушеные – самые распространенные, поль­зуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говя­дины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с со­держимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используются эти консервы в основном для приготовле­ния первых и вторых блюд.

Говядину и баранину тушеные выпускают высшего и 1-го сортов; приготовляют их соответственно из говяди­ны и баранины жилованной I и II категорий с содержа­нием мяса 56,5% и 54%, в том числе жира – не менее 10,5% и 8%. Свинину тушеную на сорта не подразделя­ют; содержание мяса в консервах – 59%, в том числе жира – 9,5%, соля – от 1 до 1,5%.

Мясо должно быть без костей, сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани, сочное, непереваренное. Куски мяса, равномерно нарезанные, целые, в основном массой не менее 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадаются. Бульон – от желтого до светло-коричневого цвета. Кусочки мяса в консервах 1-го сорта могут частично распадаться. Вкус консервов – свойствен­ный тушеному мясу данного вида, запах пряностей [11].

Консервы из отварного мяса в собственном соку при­готовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, уклады­вают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульо­ном. На сорта эти консервы не подразделяют. По вкусу они должны соответствовать отварному мясу данного вида с запахом специй. Консистенция не переваренная, без костей и сухожилий, бульон – от светло-коричневого до коричневого цвета – у говядины и светло-коричневого – у свинины. Содержание мяса (%) – 75, в том числе в говядине жира – 10, соли – 1–1,4; в свинине – соот­ветственно 10–25 и 1,0-1,6.

Консервы из жареного мяса выпускают под названи­ем «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «Гуляш».

Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50–60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса. Консервы на сорта не подразделяют. Вкус и запах их свойственны жареному мясу с луком. Консистенция нежесткая, не пережарен­ная, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса должно быть 87%, соуса с луком – 13%, соли – 1-1,6%.

Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40–50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жа­рят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получае­мый при бланшировании мяса, и соус – при обжарива­нии мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки. Вкус и запах свойственны обжарен­ному мясу с луком. Мясо нежесткое, непережаренное, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса и жира должно быть не менее 87%, в том числе жира – не более 10%, соуса с луком – 13, соли – 1-1,6%.

Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, ба­ранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30 г обжа­ривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый черный и красный перец, лавровый лист. Мясо нежесткое, не пережаренное, без грубой соединительной ткани, имеет вкус, свойственный мясу с жаре­ным луком в томатном соусе. Соус однородной консис­тенции, без комков, от оранжевого до светло-коричнево­го цвета. Содержание мяса – 70%, соуса – 30, соли – от 1 до 1,6%. Консервы из жареного мяса перед упо­треблением рекомендуется разогревать.

Консервы из соленого мяса – «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

«Прессованное мясо» приготавливают из соленой го­вядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельченным жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют,

«Завтрак туриста» – выдержанные в посоле с пря­ностями говядина, свинина или баранина, расфасован­ные б банки, герметически укупоренные и стерилизован­ные. Мясо от розового до красного цвета, жир белый, у говядины и баранины может быть желтоватым. Мясной сок в виде желе желтоватого оттенка. Куски мяса и желе в охлажденном состоянии имеют форму банки. Мясо дол­жно разрезаться на ломтики, не распадаясь. Вкус и за­пах ветчинные.

К группе консервов из мяса убойных животных отно­сятся также «Говядина измельченная», «Мясо к завтра­ку», «Мясо в белом соусе» и др.

Говядину измельченную вырабатывают из измельчен­ной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. Банки герметически укупоривают и стерилизу­ют. В охлажденном состоянии мясо и желе равномерно распределяются, при нарезке не распадаются. Консис­тенция сочная, непереваренная. Вкус и запах – стери­лизованного мяса с пряностями, без посторонних при­вкусов и запахов. Содержание мяса – 64%, жира – 10%.

«Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и сви­ной жилованной мясной обрези. Обрезь и репчатый лук по отдельности измельчают на волчках. Муку пшенич­ную пассеруют. Смесь из мясной обрези перемешивают в мешалках с добавлением томата-пасты, соли, перца мо­лотого черного и красного и пассивированной муки. Кусочки мясной обрези мягкие, вкус и залах, свойственны мясу в томатном соусе. Соус однородный, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. Содержание мяса – не менее 60%, жира – 30, соли – 1-1,6%.

«Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной го­вядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассеровки, мясного бульона, заправленного солью, луком).

Выпускают также консервы «Свинина жирная», «За­ливное из свинины» и других наименований.

Консервы из мяса домашней птицы (цыплят, кур, индеек, уток, гусей) бывают в собственном соку, в желе и в сметанном соусе.

Консервы в собственном соку изготовляют из кур, ин­деек и уток II категории. Кусочки сырого мяса на кос­тях передней и задней частей полутушки плотно укла­дываются кожицей к донышку и крышке банки, добав­ляют довески шеи, сердца и желудков и солят. При из­готовлении консервов из кур и уток добавляют также перец черный, морковь и белые коренья. Затем банки закатывают и стерилизуют. На поверхности кожицы не должно быть пеньков, волосовидных перьев и кровопод­теков. Мясо сочное, неразваренное. Цвет мяса кур от бе­лого до желтовато-кремового; уток – от светло-розового – до темно-розового; у индеек – грудные мышцы от бледно-розового до кремового цвета, а другие мышцы – от светло-серого до серовато-коричневого. Вкус и залах приятные, свойственные виду вареного мяса в собствен­ном соку в сочетании с пряностями и кореньями (для консервов из кур и уток). Бульон в нагретом состоянии прозрачный. Содержание соли – от 0,8 до 1% (в консер­вах из индейки) и от 1 до 1,4% (в других).

Консервы в желе – филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса; рагу – мясо на костях с нали­чием равномерного количества внутренних органов, кры­лышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят – целые тушки, допускаются два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содер­жание которого не должно превышать 40%.

Мясо цыплят в сметанном соусе – это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40%.

Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти кон­сервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (язы­ков, мозгов, почек, печени, сердца и др.) I и II категорий. Из языков целых или кусками изготовляют консер­вы «Языки отварные в желе» (цвет от светло- до темно-серого; вкус и запах, свойственные натуральному варе­ному языку), «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» (цвет от светло-розового до темно-красного, вкус и запах, свойственные вареному языку с ароматом пряно­стей). Консистенция языков упругая, желе плотное, про­зрачное, светлое, допускается мутноватость. Содержание языков – от 70 до 77%, соли – от 1,2 до 2,2% в зависи­мости от вида консервов.

Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «Мозги в сухарях жареные» с содер­жанием соответственно (%): мозгов – 78 и 88; соуса – 22 и 12, соли – от 1 до 1,5. Вкус и запах продукта, свойственные жареным мозгам или бланшированным жареным мозгам с лимоном. Консистенция упругая, соч­ная, цвет от белого до светло-серого.

Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавлива­ют консервы. Почки в томатном соусе. Почки предвари­тельно обжаривают в костном жире, укладывают в бан­ки и заливают томатным соусом. Содержание почек – 65-67%, соуса – 35-33%, соли 1-1,6%. Ломтики по­чек равномерно нарезанные, упругие, на разрезе серого цвета с коричневой сердцевиной. Соус однородный, оран­жево-красный, допускается коричневый оттенок.

Для консервов «Печень в собственном соку» исполь­зуют печень всех видов убойных животных. Вкус и за­пах хорошо выраженные, свойственные печени в собствен­ном соку с жиром, со специями и обжаренными луком и морковью. Консистенция плотная, нежесткая. Цвет сока коричневый, может быть осадок. Содержание печени – не менее 60%, соли – 1,1-1,8%.

Паштеты изготовляют из говяжьей и бараньей пече­ни, свинины, мозгов, семенников и яичников крупного рогатого скота с добавлением свиного жира, сливочного масла, молока, мясного бульона, жареного лука и пря­ностей. Выпускают паштеты разной рецептуры: Аркти­ка, Диетический, Диетический с мозгами, Московский, Печеночный, Любительский, Мясной и др.

Паштет Печеночный вырабатывают из печени и моз­гов. По виду используемого жира бывает печеночный паштет с коровьим маслом, свиным или костным жи­ром.

Паштет Арктика готовят из печени и свинины с до­бавлением сливочного масла; паштет Мясной – из блан­шированной говядины и баранины, а также топленого свиного или костного жира; паштет Особый – из мяса говяжьих голов или говяжьей обрези, мозгов, вымени, сердца, бульона мясного и специй; паштет Диетический – из печени, семенников, масла коровьего; паштет Мос­ковский – из печени говяжьей с добавлением масла ко­ровьего, яиц, молока и специй.

Все паштеты имеют однородную, пастообразную кон­систенцию без крупинок. Вкус печени – с выраженным ароматом пряностей. Без посторонних привкусов и запа­хов. Паштет Мясной имеет вкус, свойственный варено­му мясу. Жирность паштетов – от 5 (Диетического) до 25% (Печеночного) в зависимости от рецептуры.

Консервы из колбасных изделий и копченостей – колбасный фарш (Любительский, Отдельный и Ветчинно-рубленый), сосисочный фарш:, ветчина, сосиски и др.

Фарш колбасный приготовляют по рецептуре однои­менных колбасных изделий. Его укладывают в банки и стерилизуют.

Колбасный фарш Любительский приготовляют из сви­нины нежирной (40%), говядины высшего сорта (33%), шпика (25%), нарезанного мелкими кубиками, и специй (соль, сахар, черный молотый перец, мускатный орех или кардамон); фарш Отдельный – из говядины 1-го сорта (56,5%), свинины полужирной (25%), шпика (15%) и специй (соль, сахар, перец черный и душистый, чеснок);фарш Ветчинно-рубленый – из соленой полужирной сви­нины (60%), нарубленной мелкими кусочками, и говя­дины 1-го сорта с добавлением тех же специй, что и в фарш Отдельный.

Фарш сосисочный готовят из свинины и специй. Фарш всех видов должен иметь плотную, некрошливую кон­систенцию без частиц соединительной ткани, пустот и сводного бульона. Цвет его от бледно-розового (Люби­тельский) до розово-красного (Отдельный) и розово-крас­ного с «мраморностью» (Ветчинно-рубленый, Ветчинный), аромат пряностей.

Сосиски выпускают четырех наименований: с капус­той, в томатном соусе, в свином жире и в бульоне. Сосис­ки изготовляют из говядины (40%) и свинины (60%). Они должны быть одинаковой длины, с целой гладкой оболочкой. Фарш на разрезе равномерной светло-розо­вой окраски без серых пятен, без частичек соединитель­ной ткани. Консистенция сочная, упругая, некрошливая. Масса сосисок – от 52 до 78%, в зависимости от вида консервов.

Пастеризованными выпускают консервы следующих видов.

Ветчина: Особая – из соленой или солено-копченой свинины, без видимой жировой и соединительной тка­ни; Любительская – из свинины с содержанием жира до 15%; Рубленая отличается от Любительской большим содержанием жира (до 30%) и добавлением шкурки сви­ной и перца черного молотого; Деликатесная – из пере­дних и задних окороков со шкуркой и шпиком, толщи­ной не более 2 см.

Шейку ветчинную приготовляют из мякоти шейной части; Шпик соленый и солено-копченый – из хребто­вой части; Бекон копченый – из грудобрюшной части без ребер.

Ветчину и шейку нарезают одним куском, шпик и бекон – ломтиками толщиной 4-5 мм. Цвет мышечной ткани на разрезе розовый, различной интенсивности, без серых пятен, а жира и шпика – белый до розового от­тенка. Консистенция ветчины упругая, сочная, у Шейки ветчинной – мягкая, у остальных изделий – нежная, немаслянистая и немажущаяся. Вкус и запах, свойствен­ные солено-вареным или солено-копченым изделиям. Содержание желе (%): в ветчине Особой – до 16, в вет­чине других видов – 15; соли в ветчине – 2,3–3, шпике – 1,5-2, беконе –3-3,5.

Выпускают также Говядину пастеризованную из мя­коти тазобедренной части.

Мясорастительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного проис­хождения – крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом и др.

Кашу с мясом готовят из ядрицы пшена, риса, перло­вой и ячневой крупы с говядиной, бараниной или свини­ной с добавлением жира животного топленого и жира-сырца, лука и специй. Содержание мяса – до 37% (в каше Особой – до 18%), жира – не менее 10%.

В консервы бобовые с мясом вместо крупы добавляют горох, фасоль, чечевицу. Мяса должно быть не менее 15%, жира –3%.

Макаронные изделия с мясом приготовляют из мака­рон, рожков, вермишели, лапши и мяса различных ви­дов – говядины, баранины или свинины. Содержание мяса – не менее 20% , жира – 6%.

Солянку готовят из свежей или квашеной капусты и мяса различных видов (не менее 29% массы консервов).

Салобобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус (до 70%). Мясорастительные и салобобовые консервы на то­варные сорта не делят.

Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланширо­ванное сырье, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль (от 0,3 до 0,5%), экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея и укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Эти консервы до степе­ни измельчения сырья бывают: гомогенизированные (раз­мер частиц до 0,2 мм) – для детей 5–7-месячного возра­ста и диетического питания; пюреобразные (размер час­тиц не более 1,5 мм) – для детей 7-9-месячного возрас­та; крупноизмельченные (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) – для детей 9-12-месячного возраста.

Ассортимент этих консервов: гомогенизированные кон­сервы Малютка – из говядины жилованной и мозгов, Малыш – из говядины жилованной, Язычок – из язы­ков, Геркулес – из печени, Беззубка – из печени, моз­гов и диетического творога; пюреобразные и крупноиз­мельченные Малыш – из говядины и Язычок – из язы­ков.

Консистенция гомогенизированных консервов одно­родная, густая, без крупинок и видимых частиц мышеч­ных волокон; пюреобразных и крупноизмельченных – однородная, густая, зернистая. Вкус и залах, свойствен­ные виду продукта, соль ощущается слабо.

 

1.5. Требования к качеству. Упаковка и маркировка. Дефекты, причины их возникновения и меры их предупреждения

 

По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность (Приложение ), так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоин­ствам и содержанию витаминов.

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, без «пти­чек» (деформация донышек и крышек в виде уголков бортиков балки), с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывают наимено­вание предприятия-изготовителя, наименование продук­ции, сорт, массу нетто, номер стандарта или техничес­ких условий, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ употребле­ния, розничную цену. На этикетке или крышке консер­вов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном яр­лыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наимено­вание предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповыватъ сорт – высший на низший, цену и массу – большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На бан­ках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных банок проштампо­вывают номер смены или печатают типографской крас­кой число, месяц и год изготовления.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем по­рядке:

·        число выработки – две цифры (до девятого включи­тельно впереди ставится 0);

·        месяц выработки – две цифры (до девятого включи­тельно впереди ставится 0);

·        год выработки – две последние цифры;

·        номер смены – одна цифра;

·        ассортиментный номер – 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют бук­ву «В»;

·        индекс системы, в ведении которой находится пред­приятие-изготовитель (объединение), 1-2 буквы (мясной промышленности – А, пищевой промышленности – КП, плодоовощного хозяйства – К, потребкооперации – ЦС, сельскохозяйственного производства – МС, лесного хо­зяйства – ЛХ);

·        номер предприятия-изготовителя – 1-3 цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частич­но на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Например, консервы с ассортиментным номером 509, выработанные предприятием-изготовителем номер 214 мясной промышленности в первую смену 10 апреля 2000 года, маркируются так:

100400                         100400                       на крышке 100400

1509А214      или         1509            или                1509

                                       А214                        на донышке А151

На крышки литографированных банок наносят мето­дом рельефного маркирования или несмываемой крас­кой дату (число, месяц, год) выработки консервов и но­мер смены,

К внешним дефектам металлической банки относят­ся ржавчина, деформация, подтеки, хлопуша и бомбаж.

Ржавчина – красно-бурые пятна на поверхности бан­ки. Появляются при плохой сушке банок или при хране­нии в сыром помещении. На качество содержимого ржав­чина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предохранения от ржавчины банки покрывают тех­ническим вазелином или лаком.

Деформация – вмятина на банке вследствие небреж­ного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на про­дольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть нарушена их герметичность.

Подтеки – бывают активные (бульон вытекает из бан­ки), пассивные (банки запачканы). Если подтеки актив­ные, то продукт считается нестандартным и в реализа­цию не допускается. Банки с пассивными подтеками сле­дует вымыть; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша – вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раз­дается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но мо­жет быть в начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает санитарная ин­спекция после микробиологического исследования.

Бомбаж – вздутие крышек и донышек банок в ре­зультате образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть (ра­зорваться). Бомбаж бывает физический, химический и бактериальный.

Физический бомбаж появляется при хранении в усло­виях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно опустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. Физический бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, в результате чего выделяется и накапливается водород, вызывающий вздутие банки. Олово переходит в продукт. Вопрос об исполь­зовании консервов решает санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж – результат деятельности га­зообразующих микроорганизмов, которые не были унич­тожены в процессе стерилизации. Консервы с бактери­альным бомбажом должны быть утилизированы.

Не допускаются в продажу консервы в банках проби­тых, с «птичками», сильно деформированных, с помято­стью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

Содержимое банки по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать дан­ному виду консервов согласно требованиям действующих стандартов и технических условий.

 

1.6. Сохранение качества готовой продукции в процессе товародвижения

 

Консервы фасуют в металлические круглые банки мас­сой нетто 250, 325, 338, 385, 425, 525 и 2900 г, в прямо­угольные банки 240 г, в стеклянные банки массой нетто 350, 500, 630, 950 г.

Консервы в потребительской таре (банках) упаковы­ваются в транспортную тару – дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или термоусадочную плен­ку, так, чтобы банки не могли свободно перемещаться внутри ящика. В каждый ящик партии консервов при поставке в литографированных и нелакированных банках с покры­тием их нейтральной антикоррозионной смазкой долж­ны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количе­стве, равном количеству банок.

На торцовую сторону ящика несмывающейся краской наносят маркировку.

Стеклянные банки, в которые расфасовывают консер­вы, должны быть чистыми, без поверхностных и внутрен­них пузырей, без трещин, подтеков, герметически укупо­ренными. Крышки с прокладками в виде резиновых ко­лец покрывают лаком или эмалью, они могут быть литог­рафированы. Если крышки не литографированы, то на банку наклеивают бумажную этикетку с маркировкой.

При упаковке в ящики стеклянные банки во избежа­ние боя перекладывают картоном так, чтобы образовы­вались гнезда. На ящик, кроме обычной маркировки, наносят надписи «Верх, не кантовать» и «Осторожно, хрупкое».

Хранят консервы в специальных охлаждаемых и су­хих помещениях при температуре от 0 до 8°С (допуска­ется температура до 15°С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колеба­ний температуры в помещении. При колебании темпера­туры и изменении влажности на поверхности банок кон­денсируется влага, что может привести к ржавлению.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизован­ные мясные и мясорастительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из кол­басных изделий в жестяных банках хранят до года; кон­сервы мясные в собственном соку и мясорастительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках – до 2 лет, в стеклянной таре – до 3-х. Консервы пастери­зованные хранят при температуре от 0 до 5°С  и относи­тельной влажности воздуха не выше 75% не более 6 ме­сяцев.

Длительное хранение консервов осуществляется в со­ответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, белкоустойчивая эмаль, электролитическое лужение).